Dieses ist die älteste Methode der Essigherstellung. Hierbei schwimmen die Essigbakterien (Essigmutter) an der Oberfläche, und jede Woche wird ein kleiner Teil des Rohessigs durch Wein ersetzt. Danach folgt eine monatelange Lagerung. Da die Gärung im Faß nicht kontrollierbar ist, führt dieses aufwendige Verfahren oft zu sehr starken Qualitäts-schwankungen.